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西浦草木(一百一十一)——香椿

  香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等,在安徽地区也有叫春苗。根有二层皮,又称椿白皮,原产于中国,分布于长江南北的广泛地区,为楝科。落叶乔木,雌雄异株,叶呈偶数羽状复叶,圆锥花序,两性花白色,果实是椭圆形蒴果,翅状种子,种子可以繁殖。树体高大,除供椿芽食用外,也是园林绿化的优选树种。

  椿树在乡下随处可见,因为“椿”与“春”同音而视为吉祥,家家门前都有四五棵,人在树下来来去去,彼此气息相通,都有一种亲切的安稳。坊间说:“雨前香椿嫩如丝,雨后椿头生木枝。”所以,谷雨前采摘的香椿品质好,因时令性强,真正能吃新鲜香椿芽的时间,也就是十多天。

  香椿吃法多多,最简单的是腌咸菜、拦凉面、炒鸡蛋、鸡刨豆腐等,都是无与伦比的美味。同一种食材,总是有很多种不同的吃法,香椿怎么做好吃呢?

  爽口的凉拌香椿制作十分简单,香椿洗净下锅焯水,捞出过凉水,挤干水分切碎,加入蒜末,生抽,香醋,麻油,红油调味,拌匀即可。

  香椿煎蛋可谓是绝配也是经典!往碗里打几个鸡蛋,蛋黄蛋液搅拌均匀,然后把香椿切成碎,和鸡蛋搅拌在一起,锅里倒入适量的油加热倒入炒熟起锅即可。

  制作时要记得将香椿放入水中焯水,原本紫红色的香椿变成绿色,等到它变成绿色之后要立马捞出,焯水的原因很简单,香椿内含有大量的亚硝酸盐,人体食用后会产生致癌物质,所以焯水会减轻亚硝酸盐的含量。

  在上古时期,香椿即以“佳木”被先人利用,唐宋以来屡见采食香椿的记载。明清以后逐渐形成栽培、生产。古代人称椿为“杶”。“杶”字从木,从屯,“屯”音“谆”,它有万物初生之意,椿树喜欢阳光照耀,幼芽萌发性强,生长迅速,所以选用“杶 ”来命名。

  《庄子逍遥游》著:“上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋。”这气魄真是大,非平常树木可以及,一万六千年的时光洪流不过是枝叶间的轻轻律动,椿树的这一种强大自信与广阔。